Historia regional y local del Valle del Tuy

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MEDICINA FOLKLÓRICA TUYERA: EL ONOTO

Por: investigaciones TUCUY.

     En todos los pueblos del Tuy había por lo menos un “curioso”, eran aquellas personas que habían recibido por tradición oral los conocimientos de la medicina folclórica, sabían utilizar las plantas “los montes”, conocían el poder mágico de la ruda para atraer la buena suerte, la zabila para alejar los maleficios, el llantén para la gastritis y las úlceras estomacales, recomendaban el hueso del rabo del cachicamo utilizado como anillo en el dedo meñique curaba el vértigo y el anillo de casco de burro para desaparecer las hemorroides. Para una descompostura articular tenía fama Don Rafael Delgado en Cúa, quien con fe y oraciones, curaba huesos y dolores. El mal de ojo tenía su contra en el azabache y sólo lo curaba quien sabía de oraciones, incluso muchos médicos terminaban llevando sus hijos para que los rezaran  y los libraran del mal de ojo.

     La culebrilla,  se curaba con tres tipos de yerbas y los rezos. Las famosas “garrapatas puestas” solo era posible eliminarlas con los conjuros y los rezos. Hasta los gusanos del ganado se curaban con la fuerza de los rezos.

Planta de Onoto o Bixia Orellana.

    Es un mundo donde se combinan África, América y Europa, conocimientos ancestrales, la magia y la botánica. Iniciamos acumulando algunos elementos de esta tradición oral, de la sabiduría popular, con la finalidad de divulgar la forma como se curaban nuestros abuelos de los males físicos y “puestos” No queremos, ni pretendemos hacer de “curiosos” como llamaban a quienes manejaban estos conocimientos folklóricos, nuestro interés es eminentemente cultural para que no se pierda la tradición. Recuerde que sólo los médicos graduados en universidades reconocidas están facultados legalmente para prescribir medicamentos.

    Achote (conocido con el nombre de Onoto). El nombre científico es Bixia Orellana, tiene un origen americano, los indígenas lo utilizaban como repelente contra insectos, para protegerse del sol, para adornarse, para teñir tejidos, Es un colorante natural para los alimentos, el hermoso color de la hallaca venezolana es el aceite onotado. El color de los “chitos”, incluso hasta el queso amarillo nacional lo lleva entre sus ingredientes.

     Los abuelos  se aplicaban las hojas de onoto para los dolores de cabeza y de la cara, nerviosos o irritación; se tomaba en buches para las inflamaciones o escoriaciones de la boca, y en lavativas en las enfermedades del recto.

     Poniéndose las semillas en buena cantidad de agua caliente por algunas horas, y restregadas después hasta que se desprenda la tinta que ellas contienen, se encontrará a poco tiempo cubierto el fondo de  una vasija de una masa o sedimento rojo, el cual, después de decantada el agua, se pondrá a secar al sol.

     De estos polvos se disolverán unos 10 gramos en una copa de cocimiento fuerte de la raíz de brusca, el cual se tomará por la mañana y a la noche después de endulzada, como un eficaz remedio para los problemas de menstruación. La misma dosis en agua de lechuga o de saúco se toma para el asma, problemas bronquiales y disneas: y con muy poca agua de modo que quede espesa, se pone con unas plumas  para las erupciones de la piel y para  cualquiera otra irritación. Incorporado el polvo con aceite de oliva, cura las quemaduras, impidiendo que se levanten ampollas.

    Los gargarismos compuestos de agua de arroz con una cucharada de vinagre y los polvos señalados, son muy efectivos para la inflamación de amígdalas, y en buches para las ampollas de la boca  Para el ahogo de  los niños por exceso de tos y aun para el asma en general, se ponen las semillas dentro de un lienzo no muy tupido y bien atado se coloca en una vasija a la cual por la noche se pone  agua natural suficiente para beber al día siguiente.

El cocimiento de las semillas, endulzado con papelón es efectivo para desintoxicar el hígado  y desinflamarlo.

Estos son algunos de los usos del Achote, Onoto o Bija, maravilla de la botánica americana y tropical.

Fuentes: Tradición Oral Gerónimo Pompa, “Medicamentos Indígenas”, Distribuidora Continental, 1958 

El Guarapo de Piña

Por: Manuel V. Monasterios G.

Piñas o Ananás.

     Desde la época colonial hasta bien entrado el siglo XX, las bebidas refrescantes favoritas del venezolano eran el agua de tamarindo, el carato de guanábana, el carato de acupe, la chicha de arroz y el guarapo de conchas de piña con papelón. Es indiscutible que el más popular era el guarapo de piña, no había pulpería que no tuviese su frasco bocón lleno de conchas de piñas, de donde se sacaban con un cucharón los vasos de la refrescante bebida. En algunos casos el guarapo se “enfuertaba”, es decir, que alcanzaba algunos grados de alcohol y se degustaba como un modesto vino, más de un muchacho salía  “Sarataco” después de tomarse varios vasos de guarapo de piña.

     La propagación masiva de  los refrescos embotellados y gasificados como la colita roja “Bernoti”, la cola negra “Bidú”, la” Bamby” y la” Dumbo” y finalmente como “crecida de consumo” llegaron la “Pepsi” y la “Coca.Cola” para destronar y sacar hasta de la memoria colectiva el humilde Guarapo de Piña, rey de las bebidas populares por más de 400 años. Como no hubo un químico venezolano que preparara la fórmula industrial del guarapo para embotellarla y venderla masivamente, ni se pensó en la posibilidad de transformarla en franquicia, la otrora famosa bebida quedó relegada y vista como algo propio de gente rústica. Lo que no podía alcanzar la química de colores y sabores impuesta por la comodidad, el mercadeo y la publicidad con refrescos embotellados eran las propiedades del guarapo: Se asegura que es maravilloso como descongestionante hepático, des inflamador, si se toma sin dulce es perfecto para quien quiere rebajar unos kilos demás. Si a éstas cualidades agregamos el incomparable y delicioso sabor, bien vale la pena rescatar y probar ésta ancestral receta.

Piñas Cortadas.

     Es muy simple: Se toman las conchas de una piña y se lavan muy bien con un cepillo, se colocan en un envase grande, se agrega el papelón, de acuerdo al gusto y se le coloca agua  filtrada o hervida, se deja mínimo 24 horas para que tome sabor, si se quiere un poco fuerte se puede dejar 24 horas fuera de la nevera, se cuela y se sirve con hielo picado, las conchas se pueden usar dos o tres veces. Puede usted hacerlo, muy fácil y delicioso, además es muy económico, saludable y es nuestro.

Conchas de Piñas en agua de papelón.

El Chicharrón del Tuy.

Por: Manuel V. Monasterios G

     El Chicharrón es un condumio que llegó a nuestras tierras con los primeros conquistadores españoles, desde México hasta la Patagonia, con diversas  presentaciones y nombres encontramos en cada pueblo una forma de preparar y comer la piel del marrano conocida con el nombre genérico de tocino del cual una vez frito se transforma en el rico y grasoso “Rey del Colesterol”. Pero quien en nuestro país no siente de vez en cuando la necesidad de satisfacer por el simple gusto de comerse un chicharrón bien tostado, más no quemado, que produzca placer a nuestro paladar y a nuestros oídos con el crujir como galleta del rico manjar, acompañado de una arepa caliente o de una hallaquita de puro maíz.

Chicharrón de Cerdo, tostado tipo galleta.

El chicharrón en la sabiduría popular tiene su colección de dichos y refranes.

“A todo cochino gordo le llega su sábado”  (Por más poder que tengas te llegara la de perder.)

“Cuando el cochino es gordo hasta el rabo es chicharrón. (No tiene desperdicio)

“Le dieron un palo cochinero” (Traumatismo muy fuerte.)

     Los chicharrones del Tuy siempre han tenido fama, la Bonanza, Camalotal, Agua Fría, La Cortada, era reconocido por su calidad, en todas sus variantes: El normal, el tostado, el sequito, el carnoso, hasta el peludo, siempre acompañado del pan de maíz.  También “la chicharronada” que no es más que chicharrón pisado y guisado con cebolla, ajo, pimentón, ají dulce, sal y tomate. Las famosas caraotas con tropezones, es decir unas caraotas ( Frijol negro) a las cuales se le añaden al guisarlas pedazos de chicharrón.

     Todavía hoy por los caminos del Tuy encontramos las chicharroneras, en la vía a Ocumare en Piloncito, de Cúa a San Casimiro hay varias Araguita, El Banqueo, Los Chaguaramos, El Loro, entre otras.

     Vamos a dar una vieja receta del anecdótico amigo  José Antonio Blanco, nativo de Cúa. De quien se puede decir que fue el último en preparar los chicharrones con el sabor de antaño. Tal  vez influya la alimentación del marrano, no sabe igual la carne de un puerco alimentado con concentrado que un cochinito suelto en viejos corrales. La tendencia en el mundo es volver a los animales sueltos alimentados ecológicamente, libres de insecticidas y sustancias inyectadas para el engorde. Esta alimentación natural produce un marrano con menos grasa y con un sabor especial. Ojalá que en estos caminos retomados en otros países, nos permitan volver a saborear un chicharrón en Venezuela con el sabor de ayer.

Ingredientes: 1 Kilo de cuero de cochino, si es posible con carne, un limón criollo, 1 ½ taza de agua, un puño de sal (Tres cucharadas de sal) una tacita de las de café de soda.

Preparación:   Limpia el cuero de Cochino, se frota con limón y  lava con agua tibia. Se corta en pedazos manejables.

     Preferiblemente utilizar un caldero o un olla de hierro pesado, se colocan los pedazos de cuero con el agua y la sal, se cocina durante 30 minutos, cuando empieza a secar se agrega la tacita de soda. Los chicharrones por efecto de la soda toman un color dorado, significa que ya están listos, si los quiere más tostados los puede dejar otros minutos. Los saca y los coloca en un escurridor forrado en papel absorbente, le puede rociar, en forma de lluvia, agua helada para que revienten unas burbujitas y se ponga más crujiente.

     Atrévase a cometer ese pecado y pruebe unos chicharrones, acompañados con arepa de maíz, tal como los disfrutaban los abuelos. La recomendación de los viejos era no tomar agua, ni líquidos fríos para evitar gases y pesadez estomacal. Al final un traguito de un digestivo cae de maravilla y corta la grasa.

La “Guarapita” de Don Luciano

Por: Manuel V. Monasterios G.

Antiguo Bar Continental de Don Luciano esquina de la Calle Zamora con San José, en Cúa  (Foto de Manuel Monasterios)

    Mis primeras experiencias  en el mundo del dios Baco se sucedieron entre tangos y boleros, en el famoso “Bar Continental” propiedad de Don Luciano García (Fallecido), ubicado en la Plaza Zamora de Cúa. Era muy agradable llegar aquel “templo del tango” y disfrutar de una bebida dulce refrescante, conocida popularmente como guarapita, acompañado de los amigos, charlando y oyendo en la famosa “Rockola”, aquella colección de buena música, seleccionada por el gusto de Don Luciano. Nuestros oídos se acostumbraron a los compases del bandoneón porteño, a las voces de Gardel, Charlo o Libertad Lamarque, a la forma amanerada de cantar boleros y guarachas de José Luís Moneró, a la ternura de Leo Marini. Para señalar una pequeña muestra del repertorio “rockolero”.

     Es una lástima que el tiempo, en su inexorable marcha, acabó con tantas cosas hermosas, sólo nos queda el grato recuerdo de una Cúa que se nos fue.

     Sin embargo podemos revivir en la memoria de nuestras papilas gustativas algunas recetas espirituosas como: El Zamurito, la leche de burra, la malagueta, el berro, la mistela y la famosa guarapita, obra maestra de la alquimia licorera de Don Luciano.

     Es cierto que hoy no contamos con aquella maravilla de aguardiente, llamado El Yagual, libre de la química artificiosa, elaborado de puro jugo de caña, en la hacienda de los Salvatierra, mitad del camino entre Cúa y San Casimiro. Sin embargo podemos intentarlo con lo que tenemos.

INGREDIENTES PARA LA GUARAPITA.

1 LITRO DE AGUARDIENTE DE CAÑA DE BUENA CALIDAD

½ LITRO DE JUGO DE NARANJA (Evitar el uso de jugos envasados)

10 LIMONES CRIOLLOS. (Extraer el zumo)

½ PAPELÓN O PANELA DE BUENA CALIDAD

(Si no consigue la panela o papelón use 200 gramos de azúcar)

Una pequeña raspadura de nuez moscada (Opcional)

½ cucharadita de bicarbonato de sodio. (Opcional)

ELABORACIÓN

     Conseguir naranjas de buena calidad, exprimir, utilizar solo el jugo, aproximadamente medio litro. Hacer lo mismo con los limones. Para hacer el “melao” o jarabe utilice la panela o papelón de buena calidad, en medio litro de agua una vez que lo pique en pedazos pequeños, se monta al fuego hasta que se disuelva, no debe quedar espeso. En caso de utilizar un papelón  de baja calidad se debe colar antes de unir al aguardiente. Si utiliza azúcar, el procedimiento es el mismo.

     Una vez que tenga listo el jarabe o “melao” en un envase grande debe unir con el aguardiente, agregar la raspadura de nuez moscada y la ½ cucharadita de  bicarbonato, batir con una paleta, agregar los jugos de naranja y limón, continuar el batido. Una vez que estén integrados todos los ingredientes se prueba la guarapita, se ajusta el sabor, de acuerdo al gusto, puede ser más aguardiente, más jugo, o más papelón Se embotella y se enfría. Para tomar se puede agregar hielo.

     Hágala y pruébela, pero mucho cuidado si  bebe más de la cuenta. Se deja “colar” suavecito y también le “agarra” suavecito. El bicarbonato evita la resaca, guayabo o ratón, como lo llamamos los venezolanos.

LECHE DE BURRA (Licor de los dioses)

Por: Manuel V. Monasterios G.

     Antes de la aparición del producto comercial denominado Ponche Crema, los hogares venezolanos, en especial en la región del centro del país, disfrutaban en diciembre, o en cualquier época del año que mereciera un brindis especial, de una bebida de sabor muy agradable, parecido al ponche español o al sabayón o zabaione italiano. Su elaboración exigía un punto de temperatura adecuado en baño de maría, se batían 10 yemas de huevo, 600 gramos de azúcar, una taza de leche, una taza de vino marsala o de brandy, un palito de vainilla y ron bueno al gusto. El secreto era batir y batir hasta que diera punto. Era un arte  lograr ese punto sin que se formaran grumos. El orgullo de la familia era que los invitados ensalzaran ese ponche casero.

     Hasta que se le ocurrió a un señor llamado Eliodoro González P. una fórmula para elaborar un ponche con el mismo sabor casero, sin tener que batir y batir y con el más grande secreto: Podía durar años sin dañarse fuera del refrigerador.

     Desde el último cuarto del siglo XIX los venezolanos conocieron los potes de leche condensada, inventados y patentados por Gail Borden, texano que industrializó el producto. Fueron la leche condensada norteamericana y las sardinas francesas, los primeros enlatados que conocimos. Al mismo tiempo la creatividad y la inventiva venezolanas no se hicieron esperar, así se le ocurrió, posiblemente a algún ama de casa, hacer un ponche sin necesidad de batir huevos, o tener que pagar los 3 bolívares que valía la botella de Ponche Crema. Se inventó un producto tan bueno, duradero y barato que competía con el industrial.

     Así  nació la famosa LECHE DE BURRA, nombre  asociado con el sabor dulce que tiene la leche de los jumentos y que, según afirmaban las abuelas, era magnifica para criar a los recién nacidos fuertes y sin padecimiento de enfermedades. Hoy utilizada en la cosmetología, tal como lo hacía Cleopatra para mantener la tersura de su piel.

   Nota: Hay una leche de burra en tierras falconianas que se elabora con el cocuy “cachicamero” o callejonero.

 

                                   LECHE DE BURRA (Tradicional)                 

                                    (Bebida popular, especie de ponche)

Ingredientes:

Dos potes medianos de leche condesada.

Una botella de ron  blanco.

Agua necesaria para adelgazar la leche. (Aproximadamente el volumen de 2 potes de leche condensada)

Modo de preparar:

     En un recipiente grande se pone la leche condesada, se saca lo que quede en el pote con agua helada. Poco a poco se va añadiendo el contenido de la botella de ron blanco y se bate con una paleta de madera. Luego se añade la cantidad de agua indicada  para adelgazar la leche condesada. El producto resultante debe quedar de un color lechoso. Si se quiere, puede agregar ensalada de fruta picadita para consumir de inmediato o se embotella y se guarda en la nevera.

 

                        LECHE DE BURRA (Moderna)

Ingredientes:

Una caja de polvo para hacer flan.

Una lata de leche condesada.

Un litro de ron blanco.

Una Taza de agua.

Modo de elaboración:

     Se mezcla un paquete de polvo para preparar flan de vainilla con una lata de leche condensada, se cocina en baño de maría, agregando una taza de agua, sin dejar hervir, hay que remover constantemente por cinco minutos. Apagar el fuego agregar una botella de ron, dejar reposar para enfriar. Manténgase refrigerado para que no se corte. Batir y añadir hielo para servir.

TORTA COLONIAL DE HARINA DE MAIZ TOSTADO.

Por: Iván López

(POSTRE PREFERIDO DEL LIBERTADOR)

 

Ingredientes:

5 Topochos Maduros.

1/8 de queso llanero rallado.

1 Taza de Melado de Papelón.

1 Taza de Harina de Maíz Tostado.

1 Cucharada de ralladura de limón verde.

1 Cucharada de canela en polvo.

½ Cucharadita de nuez moscada.

1 Taza de Leche.

3 Huevos.

100 gramos de mantequilla (o margarina)

Bicarbonato de soda (goma blanca, bicarbonato)

 

Preparación:

         Deben pelarse los topochos, los picamos en pedacitos y deben machacarse (o licuarse) con el papelón y los huevos, luego se coloca la mezcla en un recipiente ancho y se le coloca la mantequilla derretida, la ralladura de limón, la canela, la nuez moscada y el queso rallado. La taza de harina de maíz tostado la cernimos con una cucharadita de bicarbonato de soda, la unimos a la mezcla anterior alternando con la taza de leche. Debemos “enmantequillar” un molde para tortas espolvorear con harina (preferiblemente de maíz tostado o de trigo) colocar toda la mezcla y llevar al horno a 350º por una (01) hora.

 

Nota: Postre muy común desde el siglo XVII, en las mesas de Barlovento, Caracas y los Valles del Tuy, esta receta ha sido tomada del LIBRO “Que Fácil Es” Sección Dulcería Criolla, escrito de la Profesora Paula de Ortiz, ediciones del Ministerio de Educación, año 1970

ZAMURITO CUEÑO.

Por: Investigaciones TUCUY.

     Se pierde en el tiempo el origen de esa bebida tradicional del pueblo cueño, en la época de los grandes trapiches se producía el mejor aguardiente del país, Cúa en el año de 1876, dos años antes del terremoto de 1878, según el censo de población y económico ordenado por Guzmán Blanco producía 392.000 litros de aguardiente de caña. Era el mayor productor de esta bebida en los valles del Tuy.

     Herencia de la sabiduría popular en los viejos botiquines se maceraba con el aguardiente hojas de Berro, de malagueta, de malojillo, fruta de burro, torco, incluso habían frascos donde se podía ver una serpiente conservada en el licor; cada una de estas bebidas tenía un uso terapéutico.

     No sabemos  a quién se le ocurrió unir el aguardiente, con vino, ciruelas pasas y un toque muy leve de nuez moscada o canela y azúcar así nació una bebida de color oscuro que daba el vino y se le llamó, por esa razón Zamurito, en diminutivo del Zamuro (Ave de rapiña carroñera) conocida en otros países como Zopilote (México), gallinazo (Colombia), buitres negros.

Receta recogida de la tradición oral en el pueblo de Cúa:

POR UN LITRO DE AGUARDIENTE O RON BLANCO

UN LITRO DE VINO TINTO, MOSCATEL O VERMOUHT CINZANO, ESTO DEPENDE DEL BOLSILLO DEL FABRICANTE.

800 CC  DE AGUA.

300 GRAMOS DE AZÚCAR

UNA PIZCA DE RALLADURA DE NUEZ MOSCADA (OPTATIVO)

200 GRAMOS DE CIRUELA PASA

PROCEDIMIENTO:

     Se hace un jarabe claro con la azúcar y el agua, con la finalidad de diluirla

     En recipiente que tenga tapa un frasco bocón de  los grandes se unen todos los ingredientes: Aguardiente, vino, jarabe, ciruelas pasas, nuez moscada se revuelve bien y se deja macerar para consumir por lo menos ocho días.

     Se acostumbraba a servir en vaso de casquillo con una ciruela adentro, luego con los años se comercializaba en botellas, con la llegada del refrigerador se servía bien frio.

     Famosos bares y botiquines de Cúa todavía hoy están en el recuerdo gustativo de generaciones anteriores. Tucuy recopila información y la da a conocer para que quienes lo probaron alguna vez por lo menos intenten hacerlo y le den un gusto a su paladar y a sus recuerdos. Y quienes no lo probaron lo hagan.

     El sabor del “Zamurito” dependerá de la calidad de los productos a utilizar en la fabricación, es preferible el ron blanco al mal aguardiente de hoy, se recomienda el vino de mesa tipo moscatel, para hallacas, pero el que hacen hoy no sirve es mejor un tinto chileno, español, portugués o italiano o vino cinzano y se suben 80 gramos de azúcar al jarabe. En mis experimentaciones prefiero el tipo cinzano. Mayor costo pero mayor calidad.

    Para fabricar mayor volumen aumente proporcionalmente las cantidad de los ingredientes, mediante una simple regla de 3.

Y brindemos por la Cúa que se nos fue.